Владимир Цапелик о ядах, ароматах и коньячных парах.
Традиционно в России наиболее подходящей парой для блюд высокой кухни считают вино. Коньяку же чаще всего отводится роль дижестива, что мы считаем серьезно ограничивает возможности этого изысканного напитке. О непростом искусстве сочетания блюд и коньяка мы расспросили президента Независимого винного клуба, вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России Владимира Цапелика, весьма кстати зашедшего на теплый огонек Музея истории коньяка
.
- Вы винный критик и журналист, Владимир, а как вы относитесь к крепкому алкоголю?
– Сейчас много говорят о том, что этиловый алкоголь – яд. Тем не менее, даже яд, как утверждал еще средневековый доктор Парацельс, в небольших количествах может принести несомненную пользу. Современные западные ученые по результатам многочисленных исследований доказали, что натуральные виноградные вина имеют свойство предотвращать целый ряд опасных заболеваний, включая болезни сердца. Аналогичные полезные вещества содержатся и в коньяке. Например, там есть весьма полезные для здоровья (в умеренных дозах) дубильные вещества. Даже национальный напиток России – водка может значительно расслабить утомленного тяжелой работой человека и дать очень приятные гастрономические ощущения во время ужина. Главная проблема в нашей стране – отсутствие как культурных, так и административных барьеров для неумеренного потребления алкоголя. Решение этой проблемы мне видится в строгой привязке пития высококачественных спиртных напитков к принятию пищи. Нужно постепенно внедрить в сознание наших граждан, что только небольшие дозы вкусных напитков, принимаемые с соответствующими им блюдами, могут и удовольствие доставить, и послужить для укрепления здоровья. А вот пьяный разгул, который пропагандировался нашим кинематографом и телевидением в 90-е годы, мне кажется возмутительным и недопустимым.
– Каковы ваши впечатления от посещения Московского завода "КиН"?
– Впечатления самые положительные. Во-первых, люди. Я общался со многими сотрудниками маркетингового подразделения, – это доброжелательные, внешне приятные люди, но самое главное – они хорошие профессионалы. На основе этих встреч мне хочется сделать вывод, что коллектив завода – дружный и сплоченный, это команда единомышленников. Во-вторых, технологическое состояние завода, которое оставило самые благоприятные воспоминания. Никогда не забуду чистые ягодные ароматы, которые доносились из цеха по производству морсов. Натуральные компоненты – это, наверное, главная составляющая успеха настоек "Рябина на коньяке", "Брусника на коньяке" и других. Столь редкая сейчас естественность вкуса всех этих напитков очень привлекательна для потребителей. И конечно – уникальный Музей истории Коньяка, богатый оригинальными экспонатами. Особенно понравился старинный аламбик для выгонки коньячных спиртов, нигде в России я таких больше не видел. Занимателен и познавателен набор природных ароматов, представленный на специальном столе дегустатора. Впечатляет коллекция старых французских коньяков. И наконец, особенно интересно было дегустировать всю гамму продукции "КиНа". Хорошее впечатление оставили водки – "Катюша", "Матрешка". Они имеют чистый и характерный для подлинных российских водок хлебный аромат. Понравились практически все коньяки "КиНовские" (отличное сочетание цена – качество), разновозрастная линейка "Старый Город". Но, конечно, больше всего впечатлили благородные и тонкие коньяки l’Oeuvre и Vieille Ville с собственных виноградников "КиНа" в провинции Гранд Шампань.
– Что вы можете порекомендовать любителям коньяков с точки зрения гастрономии?
– Я считаю важным убеждать наших граждан в том, что пить алкоголь без еды просто вредно и социально недопустимо. Мне вполне понятно, какую еду можно рекомендовать к разным стилям вин. Но сочетаемость коньяков и блюд не такая изученная область. Нужно экспериментировать, и практика подскажет самые удачные пары. Но уже сейчас могу сказать, что легкие, молодые коньяки могут быть приятными аперитивами перед большой трапезой. Они же могут стать составной частью вкусных слабоалкогольных коктейлей, которые также могут употребляться до еды. Самые старые коньяки с долгой выдержкой в дубовых бочках имеют скорее дижестивное применение. В конце трапезы, выпиваемые в небольшом количестве, они способны не только доставить эстетическое наслаждение, но и улучшить пищеварение. Подобные советы можно доводить до сведения граждан через социальную рекламу. Оплачивать ее, конечно, должны не только производители алкоголя, но и государство, заинтересованное в здоровье своих граждан.
– Есть ли "безопасные" направления, в которых можно экспериментировать?
– Я бы посоветовал пробовать коньяки со всевозможными блюдами из мяса, дичи, овощей, фруктов, с десертами и т.д. Известно, что вкус у каждого человека индивидуален, и могут найтись неожиданно приятные комбинации, которые даже не упоминаются в специальной литературе. Важно помнить, что вкус еды не должен потеряться на фоне коньяка и в то же время не должен его перебивать. Можно сочетать по принципу "подобное с подобным", но можно пойти и по пути контрастов, чтобы из сочетания возникал принципиально новый вкус. Например, интенсивный и своеобразный вкус утки или баранины может стать удачным дополнением к вкусу достаточно молодого, но не слишком грубого коньяка, а тонкий и нейтральный вкус белой нежной рыбы может и не выдержать такого испытания. К коньяку в Европе принято подавать мясо (особенно дичь и баранину), фрукты (виноград, яблоки), сухофрукты (изюм, чернослив), шоколад, кофе и десерты. Совершенно недопустимым является сочетание коньяка и лимона, но у нас этим увлекаются многие с легкой руки Николая II, последнего российского императора.
Мне, например, очень хочется поэкспериментировать с сочетаниями всевозможных стилей коньяков с сырами из разных стран мира, но в первую очередь – с французскими и российскими с Кавказа.
Мне нравится, что "КиН" уже начал работать по сочетанию коньяков и блюд высокой кухни. На сайте компании можно найти различные симпатичные рецепты, которые удачно сопроводят коньяки, – паштет из кролика, утка в коньяке, гусь с яблоками, говяжье филе в сливочно-коньячном соусе, грудка индейки с изюмом, свиные отбивные с виноградом и др. Мне удалось найти одно удачное сочетание, которым мне хочется поделиться с читателями. На мой взгляд, стоит попробовать запивать маленькими глотками восьмилетнего коньяка "Старый Город" кусочки свежего ананаса и сыровяленой бразильской колбасы.
Нужно постепенно внедрить в сознание наших граждан, что только небольшие дозы вкусных напитков, принимаемые с соответствующими им блюдами, могут и удовольствие доставить, и послужить для укрепления здоровья.
Группа Компаний "КиН"
Архив новостей