Ни один праздничный стол не обходится без бутылочки хорошего алкогольного напитка. Будет это шампанское, мартини или что-то покрепче, зависит от вкуса каждого. Но абсолютно всем нужно знать две вещи: как выбрать хороший напиток и как избежать плачевных последствий. О том, как хорошо и с пользой для здоровья провести Новогодние праздники, ForUm спрашивал у лучшего сомелье Украины-2008 Алексея Дмитриева. – "Хороший напиток" у сомелье и обычных украинцев – это совершенно разные понятия. С точки зрения профессионала, какими общими качествами должен обладать хороший алкоголь? – Хороший алкоголь у профессионалов и не профессионалов должен обладать одними и теми же качествами. Этот алкоголь должен оставлять хорошее, приятное послевкусие. Если говорим о вине, то сбалансированная кислинка и терпкость. Если это красное – то в меру фруктовое, ягодное. Если это сладкое вино, то оно не должно быть приторным. Любой хороший алкоголь, если он правильно сочетается с едой, приносит еще большее удовольствие. В более крепких напитках главное, чтобы в аромате и во вкусе не доминировал спирт. Даже водки бывают более очищенные, мягкие, и менее очищенные, грубые. И не нужно быть профессионалом, чтобы это ощутить. Я, как сомелье, больше дегустирую вина. Но, даже пробуя водку, можно оценить ее качество. Человек сразу понимает: вкусно или нет. Когда доминирует спирт, вкус агрессивен и обжигает, это не очень хорошо. Так же и с коньяком. Есть более мягкие варианты, более женские, фруктовые, цветочные, а есть мужские, с нотками ржаного хлеба и более жесткие на вкус. – По каким критериям простой украинец, не специалист, может выбрать в супермаркете относительно хорошее вино? – Зря вы говорите, что в супермаркетах не продаются хорошие образцы. У нас в том же Киеве хватает и обычных супермаркетов, которые занимаются своим довольно неплохим импортом. А есть специализированные супермаркеты, где продается только алкоголь. И если некоторые до сих пор боятся, что там нет доступных вин от 50 грн, то могу сказать, что они там есть и их можно найти. Первое, на что стоит обратить внимание, – это сорт винограда. Самое главное – не вестись на красивую этикетку и крутую бутылку в форме ружья. Важно понимать, что если перед вами "Совиньон Блан", то это вино будет с кислинкой, запахом зеленого яблока, лайма, крыжовника. То есть очень свежий приятный аромат. Такое вино, скорее всего, пойдет под какую-то легкую закуску: под листья салата или греческий салат с лимонной заправкой, какими-то козьими сырами. Если перед вами "Шардоне", на котором еще и написано "Резерв", то оно выдержано в бочке. Оно может подойти к рыбным холодным закускам, в том числе к лососю любого копчения. Даже к нашему всеми любимому салату оливье больше всего подошло бы "Шардоне", выдержанное в бочке. Если вы не знаете, что выбрать помягче, то "Мерло" будет мягче, чем "Каберне". "Каберне" более плотное, насыщенное. Оно подойдет к мясу хорошей прожарки с соусом, где будет розмарин, тимьян. Если вы в качестве основного блюда на свой стол выбрали утку или какую-то дичь, то можно взять сорт винограда "Сира" или "Шира". Главное – понимать, какой вкус ты хочешь получить, и потом смотреть на сорта винограда. – Чем стоит начинать вечеринку, а что лучше оставить на "финиш"? – Здесь действует правило, которое все мы знаем еще из школы, но пренебрегаем: не мешать разного рода напитки. Если пили вино и начали с легкого, игристого, как "Просекко" или испанская "Кава", или украинское "Артемовское", то дальше можно спокойно пить белое или красное вино. И завершить, к примеру, каким-то коньяком (то есть опять виноградная основа) или граппой, портвейном, хересом, креплеными винами. Тема насчет крепленых вин очень интересная. Я всем говорю, что в каждом хорошем доме должна быть бутылочка хорошего настоящего испанского хереса, португальского портвейна или мадеры. Буквально 50 грамм после плотного ужина буду очень уместны. Оно помогает пищеварению. Если хотите пить пиво, а потом водку, то как вариант можно. Но тогда не примешивайте сюда вино. Виноградная основа отдельно, пшеничная – отдельно. – Есть ли какие-то сочетания алкогольных напитков, которые нельзя употреблять ни в коем случае? – Не стоит пить пиво, потом вино. А затем пойти запускать фейерверки и выпить шампанского, и чуть позже еще добавить водки. В таком случае на утро и "Боржоми" не поможет. – Всегда ли высокая цена является залогом качества? – Не всегда, конечно. Зачастую это оправдано. Но не каждый человек может понять, чем вино за 200 грн отличается от вина за 300 грн и за 1 тыс. грн. Когда люди лишь начинают знакомиться с винами, они могут сказать только, что и то и другое вино сухое и кисленькое. А когда ты начинаешь объяснять им, на что обратить внимание, то они понимают. На самом деле это очень легко. Это как люди, которые не занимаются автоспортом, и вдруг садятся и проезжают на одной резине, на второй. Вроде бы машина и на той, и на этой неплохо едет. Но есть нюансы. Есть категория вин цена-качество. Такие вина было бы идеально найти. Это задача другая, но вполне реализуемая. – С какой ценовой политики может начинаться стоимость хорошего вина? – От 50 грн до 120 грн можно спокойно подобрать достойное вино. Например, чилийское вино, которое было одним из лучших в категории цена-качество, стоит около 80 грн. В Чили хороший климат, погодные условия, небольшая стоимость самого производства. Соответственно за 10 долларов вы получаете вкусное вино. – Как бы Вы оценили качество вин украинских производителей по сравнению с европейским и российским рынком? – Мы только тянемся. Мы только начинаем этот путь. Из тех, кто стараются, – это вина Гулиевых (Одесса), "Колонист", "Шабо", а в Крыму вина "Эссе". Их немного, можно пересчитать по пальцам одной руки. Конечно, таких компаний в Европе намного больше. – А уровень восприятия самого потребителя: украинцы – нация гурманов или мы не избалованы хорошими алкогольными напитками? – Работая сомелье больше 9 лет, я вижу, что с каждым годом становится все больше ценителей хороших напитков. Мы путешествуем, больше узнаем, в Украину завозится все больше хорошего вина. Соответственно, хочется в этом разбираться. Появляется больше литературы на полках. Я уверен, что большая часть украинцев считают ее интересной и полезной. Вино в определенных дозах снижает риск возникновения депрессий у женщин. Вы пьете бокал вина в день и все хорошо. Я уже не говорю о пользе для сердечно-сосудистой системы. Правда, существует риск алкоголизма, но это если злоупотреблять. Вино – натуральный продукт, который пьют издревле. Это связано и с производством. Чем больше людей захотят разобраться в винной культуре, тем больше появится желающих производить в Украине новые вина. Мы уже давно выросли из советских лозунгов: чем больше – тем лучше. Лучше меньше, но качественнее. – Насчет количества. В какой момент человеку стоит остановиться, чтобы не переступить грань? – Эта грань абсолютно индивидуальна. Есть разные программы и таблицы, по которым можно высчитать свою дозу в зависимости от веса, возраста и других факторов. Водки можешь выпить меньше, вина больше, игристого еще больше. Есть различия между парнями и девушками. Однозначный ответ дать невозможно. Если ты спортсмен, то тебе может и 50 граммов вина быть достаточно. Но уверен, что каждый свою меру знает. Это зависит еще и от того, как вы закусываете. Но, как говорят французы, чтобы дольше продержаться на ногах, после каждого бокала вина пейте бокал воды. – Как уберечься от покупки подделок? – Покупать в проверенных местах и магазинах. Не в каких-то ларечках у дома, а в винных бутиках и везде, где вино – это продукт специализации. – Как Вам удалось завоевать звание Лучшего сомелье 2008 года среди 53 кандидатов из разных городов Украины? – Это было в 2009 году за 2008-й. Тогда я стал лучшим сомелье Украины. Я шел к этому 3 года. Перед этим 2 года я становился вице-чемпионом и вот наконец-то победил. Было много дегустаций, много работы над собой. Сомелье – это очень интересная профессия, которая требует постоянного саморазвития. Ты каждый день много чего читаешь. Даже если ты стал Лучшим сомелье Украины, это не должно тебя останавливать. Наоборот, со временем ты должен становиться более профессиональным человеком. Нужно каждый год доказывать себе, что ты что-то знаешь, и делиться своими знаниями и увлечением с окружающими. Это дегустации, работа в ресторане, анализ предыдущих конкурсов, работа над ошибками. Если 2 года я не выигрывал, значит, надо было что-то подтянуть. И на третий год это удалось. – Вы тренируете свои вкусовые способности и обоняние? – Теория всегда должна подкрепляться практикой. Сомелье, который может рассказать вам какую-то историю, но не пробовал в жизни какого-то вина, – это катастрофа. Поэтому теща, когда узнала, чем ее будущий зять занимается, очень переживала и сказала: Кошмар, это группа риска. Но сейчас уважает за то, что ее зять чего-то добился. Нужно объяснить, что даже если ты во время дегустации пробуешь 5 образцов, не обязательно их выпивать, ты сплевываешь… Для этого есть специальная емкость. Если есть возможность куда-то поехать на винодельню или в другую страну, то я ее использую. Все приходит с опытом. Есть специальный набор, который называется "Нос". Там есть 54 аромата, которые встречаются в вине. То есть ты сидишь дома и нюхаешь эти запахи. Идеально – это нюхать натуральные продукты. В вине могут быть фруктовые, ягодные, цветочные запахи, ароматы специй, шоколада. Все это под рукой, но мы не обращаем на них внимания. Я всем говорю, что можно открыть холодильник, половину выгрести на стол и перенюхать. Можно поиграть на Новый год. Завязать глаза и дать что-либо со стола понюхать. Только не салаты, а конкретные продукты. Тот же болгарский перец, помидор, ананас, яблоко. Я уверен, что 50% не угадают. Я практиковал это много раз и обычно все говорят, что ананас пахнет клубникой, манго или еще чем-то. То есть это приходит с практикой. – Вы бережете свое обоняние? – Да, стараюсь не есть много перченого. Я и так не любитель острого. И это действительно плохо для рецепторов. Не нужно пользоваться туалетной водой и дезодорантами, особенно перед дегустациями. Курить я уже бросил. Нужно вести здоровый образ жизни. Эта профессия очень требовательна к тебе. Ты много пробуешь алкоголя и еды. Можешь растолстеть. Важно держать себя в форме. Можно потерять сноровку, облениться. – У сомелье очень мало времени, чтобы определить вкусы того или иного человека. Как Вы это делаете? – Сомелье – как врач. К тебе приходит пациент, и ты спрашиваешь его о самочувствии, задаешь определенные вопросы, меряешь давление. Есть ряд традиционных вопросов: белое или красное вино человек предпочитает, возможно, из определенной страны. Если же нет, то ты перечисляешь 3 разных сорта, гость за что-то цепляется (ты это видишь по его реакции), вот в эту сторону и нужно двигаться. Например, если вы говорите, что предпочитаете глубокие белые вина, то я могу понять, что это может быть какое-то итальянское "Соаве" или немецкий "Рислинг". Если вы любите экспериментировать и все это уже пробовали, то есть и другой вариант. Идеально – когда гость уже знает, что ты ему порекомендуешь что-то вкусное, и доверяет тебе. И ты уже знаешь, на какой ценовой диапазон ориентироваться и какая будет страна-производитель. По идее, у сомелье должна быть хорошая память, и он должен запоминать, что пьет гость сегодня, чтобы предложить что-то новое завтра. – В этом году очень холодная зима. Украинцы радостно варят на своих кухнях глинтвейн. А может ли непрофессионал создать настоящий глинтвейн или пунш? Вероятно, есть какие-то маленькие хитрости? – Здесь нет никаких хитростей. Как сомелье, я не очень занимаюсь глинтвейнами. Но в прошлом году попытался сварить его на своей кухне и оставил рецепт в видеоблоге. Все очень просто. Желательно не покупать смеси для глинтвейна, а купить отдельно сушеную гвоздичку, кардамон, палочку корицы. Вино не обязательно брать дорогое. Можно взять украинское "Каберне" (будет определенная терпкость). Оно не с водянистой структурой, а очень мягкое, плотное. Для глинтвейна подойдет еще "Саперави". Главное – вино не кипятить, а нагревать и добавить все эти специи плюс апельсин или лимон, немножко меда. Можно добавить 50 мл бренди и снять с огня, дать ему настояться и потом разливать.
Архив новостей