|
|
Новости алкогольного рынка
 Мы познакомились на презентации летней коктейльной карты во "Фри баре". Дмитрий Соколов приготовил коктейли (что делает уже не так часто, как раньше, а только по настроению), угостил журналистов, а после ответил на вопросы "Алконьюс". Кратко, отрывисто, по существу. - Дмитрий, по какому принципу составлялась эта летняя карта коктейлей?
- Хотели удивить гостей интересным, необычным вкусом. Например, сочетание красной смородины с терновым ликером. Или мякотью манго сверху коктейля. Поэкспериментировали и с летней травкой – щавелем.
- А еще вы использовали мидори, гренадин, сок гуавы, ангостуру биттер, кленовый сироп… У вас не возникает сложностей с нахождением ингредиентов?
- Я делаю коктейли из таких компонентов, которые всегда можно достать. Все наши коктейли можно готовить дома.
- Как долго вы работаете над коктейлем?
- Приготовить можно за три-четыре минуты, а вот с изобретением всегда по-разному. Иногда получается с первого раза, иногда - нет. Над Mary Fei мы работали долго. В этом коктейле тяжелые ингредиенты - розмарин и фейхоа. Фейхоа быстро окисляется, темнеет, тщательно подбирали пропорции и граммы.
- Какому алкоголю отдают предпочтения посетители ваших баров?
- Конечно, коктейлям. Бутылку рома можно и дома выпить, а приготовить дома коктейль не каждому под силу.
- С началом кризиса предпочтения клиентов тоже не изменились? По соотношению "градус-цена" коктейли уступают крепким напиткам.
- Гостей (поправляет). Нет, ничего не изменилось. И мы не меняли цены – у нас адекватная ценовая политика.
- Ваш первый бар открылся в 2004 году. Как изменилась культура потребления коктейлей за эти пять лет?
- Улучшилась, конечно. Когда начинали, люди не понимали, зачем это нужно.
- Как разубеждали?
- Разными способами. Давали бесплатно попробовать. Любой русский любит халяву. Если гостю нравится, и он понимает, что его не обманывают, он продолжит эксперименты. У нас были дегустационные тесты: кода открывались, предлагали за 1000 рублей попробовать 10 коктейлей на выбор. Открытие любого бара всегда сопровождается каким- либо предложением.
- Как за это время изменился портрет ваших гостей?
- Он не меняется, меняются лица. Экспатов очень много. Экспаты - очень хорошие гости, они реально понимают соотношение цены - качества.
- Значит, за рубежом никого "воспитывать" не нужно… На какой город или место вы бы хотели равняться?
- Лондон. Там число коктейльных баров зашкаливает за сто. А у нас их десять. В Лондоне бармены ходят на работу не для того чтобы воровать алкоголь или разбавлять его, как это происходить в Москве, а затем, чтобы придумать коктейль и продать его. В России не умеют наслаждаться коктейлем, люди приходят напиваться, тогда как за границей зайти в бар после работы, выпить один-два коктейля, отдохнуть - норма. Чтобы коктейльная культура начала развиваться в Москве по-настоящему, должно измениться мышление не только потребителей, но и барменов. Барменам нужно учиться делать коктейли.
- А они не умеют?
- В нашей стране бармен – это студенческая профессия, люди приходят работать барменами и официантами, чтобы потом выбиться в менеджеры. Они не хотят расти в этой профессии. У нас думают так: "Если человек до тридцати лет работает барменом, он априори неудачник". Это чушь! За границей толстый бармен в очочках, с сединой, вызывает уважение. - Вы говорите о низкой культуре барменов в России. А кто обучает их у вас? - Чему, как долго? - Это разговор часа на два. Я могу вам прислать программу обучения, хотя нет, не буду - это ноу-хау.
- Дмитрий, и все же, в двух словах?
- Мы набираем людей без опыта. Мне гораздо проще учить с белого листа чем переучивать. Для меня главное - желание человека учиться и работать.
- И больше никаких требований?
- Есть общие требования – медкнижка, трудовая. Пол не имеет значения - у нас работают и девочки, и мальчики. С девочками в какой-то мере сложнее – они склонны к беременностям. У нас за два года в "Бузе" ("Буз баб" - прим.авт. ) полностью поменялся персонал по этой причине. Я уже подумал просить их подписывать документы, что в течение года…вы будете пользоваться контрацептивами (улыбается). Но что я скажу? Это жизнь.
- В одном из интервью вы говорили, что бармен должен уметь поддержать разговор с клиентом. Вы следите за IQ своих работников?
- Конечно, мы много общаемся, у нас есть психологические занятия.
- Дмитрий, меня всегда мучил вопрос – есть какая – то идеальная норма потребления коктейлей?
- Если коктейль крепкий, то не больше трех за вечер. Если бармен видит, что гость уже пьян, он обязан отказаться его обслуживать.
- Мой последний вопрос. У вас за плечами немало побед. Какой из них гордитесь более всего?
- Дорожу званием "Чемпион мира". Как проходил чемпионат? Оценивали теорию: бармен должен знать, что такое кальвадос, коньяк или, например, чем ирландский виски отличается от американского. Экзамен сдавали на английском языке, также проверяли его уровень. Затем тянешь карточку с коктейлем и показываешь, как ты его можешь приготовить. Еще одно "поручение"– приготовить фантазийный коктейль. Задавали общие вопросы на эрудицию. Конечно, на таких конкурсах всегда есть сложности. Знал бы где упасть, соломки бы постелил. Так, я делал украшения из цветов, прошла девочка из Тайваня, своей косой сбила все украшения на пол. Что мне делать? Косу ей обрезать? Нет. Я начал готовить заново. Такие случайности проверяют меру человеческой выдержки.
- Какие состязания впереди?
- Приглашения есть, но рассказывать пока не буду. Надо говорить о результатах.
- Спасибо за интервью. И вам удачи.
Беседовала Дарья Жиганова Справка Дмитрий Соколов родился в 1980 году в семье врачей. Закончил Московский государственный медико-стоматологический университет. В 1998 году закончил курсы барменов. Год спустя принял участие в конкурсе для начинающих барменов "Зеленые просторы", где занял 4 – е место. Затем побеждал на "Bacardi Martini competition". в Москве (2 место в 2000 году), становился вице-чемпионом мира (2001 и 2002), вице-чемпионом Европы и чемпионом Мира (2003). В 2004 г. выиграл все существующие российские соревнования по барменскому искусству. Дмитрий Соколов установил несколько рекордов Международной ассоциации барменов: он стал самым молодым барменом, выигравшим мировой чемпионат, и единственным барменом, который в течение одного года стал лучшим барменом и создал лучший мировой коктейль. В 2003 году Дмитрий Соколов вместе с другом Максимом Лесовиком решили открыть собственный проект — первый коктейльный бар в Москве. Так появился "Help-не просто бар". Затем были созданы остальные.
Архив новостей
|